玛咖(Maca)干品营养成分分析与比较———杨晶明、王竹、杨月欣 论著

杨晶明、王竹、杨月欣 (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)

与传统作物相比，观察高海拔山区特有作物玛咖(Maca) 的营养价值。

方法：采用国标方法或AOAC方法测定玛咖干品中的蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、糖类、11 种矿物质、12 种维生素等营养成分,并和马铃薯、甘薯、胡萝卜、小麦、稻米等营养素含量进行比较。结果　在矫正水分含量后,Maca 的蛋白质、矿物质、多种维生素含量丰富,在许多方面高于马铃薯、甘薯等根茎类作物。

结论：玛咖具有较高的营养价值，是可以进一步引种和开发的高价值经济作物资源。

玛咖(Maca) ，全称玛咖独行菜(Lepidium meyemii Walp) ，为形似萝卜的块根类植物，属十字花科，原产秘鲁中部海拔4000米 以上的安第斯山区。由于玛咖 耐低温、大风，能在恶劣的生态条件下生长，成为当地主要作物之一[1 ] 。常年的食用经验和研究表明玛咖 营养丰富，具有增强体力、消除疲劳、提高男性性功能的作用[2 - 4 ] ，引起世人广泛关注，一些公司开始以玛咖 为原料研制保健食品，并于近几年逐步进入中国市场。为了增强对玛咖 的了解与认识，更好地开发其经济价值，本研究对玛咖 进行了全面的营养成分评估，并和同类作物及谷类作物进行了比较。

1.1 　材料　玛咖样品

玛咖Maca样品由农业部优质农产品开发中心提供, 来源于秘鲁利马莫利纳农业大学(La Universidad Nacional Agraria La Molina) 。样品干燥后粉碎,色泽淡黄,口感略带甘苦。

1.2 　方法

1.2.1 　营养成分分析　按照 表1 所列的国标方法或国际公认方法对玛咖进行营养成分检测,将检测数据与A. Dini 及由秘鲁La Molina 提供数据进行对比,分析样品成分差异, 并和《中国食物成分表2002》中列出的典型块茎类食物(如马铃薯、萝卜) 的成分数据进行比较,以综合评定 玛咖 的营养价值。

具体检测项目和方法见表1。
1.2.2 　功效成分检测　参照国外有关报道[6] ,结合本实验室的测定条件,选择测定 玛咖 中植物固醇类物质(包括β- 谷甾醇和麦角固醇) 、总黄酮、总皂甙的含量。检测方法参照卫生部推荐的保健食品功效成分检测方法进行,植物固醇采用GC 法、总黄酮采用紫外分光光度法、总皂甙采用比色法。

2.1 　玛咖的营养评价
2.1.1 　蛋白质及氨基酸模式　玛咖属高山作物，生长环境气候变化剧烈，因此对蛋白质尤其是氨基酸模式会产生很大的影响。通过对玛咖样品蛋白质和氨基酸含量的测定，并选取脱水的块茎类作物、谷类作物和玛咖进行蛋白质含量及氨基酸成分对比。水分折算后玛咖蛋白含量为10.2g/100 g 。

通过表2 数据对比显示，玛咖的蛋白质含量明显高于根茎类作物中的甘薯片、马铃薯、胡萝卜，接近山药的蛋白含量，与谷类作物小麦蛋白质含量相差不大，略高于稻米。测定结果与A. Dini[6] 等测定结果接近。

表3  显示了玛咖的氨基酸模式及氨基酸记分,结果显示,色氨酸是第一限制氨基酸,蛋氨酸是第二限制氨基酸,记分分别为0.0 和0.18 ,而非必需氨基
酸脯氨酸含量过高,通过氨基酸记分显示玛咖的蛋白营养价值略差。

表4 为玛咖与根茎类，谷类作物氨基酸含量的对比表，对比显示，玛咖中的必需氨基酸含量接近根茎类作物，与谷类作物相比必需氨基酸蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量较低，而非必需氨基酸脯氨酸含量过高，因此蛋白质的营养价值比谷类作物略差。与A. Dini 提供数据相比，主要表现在脯氨酸含量非常高，其他氨基酸含量相对低。可能原因为玛咖来源不同及种属之间的差异造成的。

2.1.2 　脂肪及脂肪酸分布

玛咖中的脂肪和脂肪酸在玛咖中的含量相对较低，折算水分后只有1.54g/100g ，在表5 显示玛咖与根茎类、谷类作物脂肪的含量很接近，数值都很低。

表6 显示的是玛咖脂肪中脂肪酸所占比例，棕榈酸、油酸、亚麻酸、亚油酸含量较高，其中不饱和脂肪酸油酸、亚麻酸、亚油酸占到总脂肪的55%以上，但由于总脂肪含量低，仅有1.54 g/100 g ，因此玛咖只提供人类脂肪摄入量很小的比例部分，对人类的营养价值不大。A. Dini提供的脂肪酸占总脂肪的比例为，棕榈酸23.8 %、亚油酸32.6 %、油酸11.1 % ，比例与我们测定的结果相近。但A. Dini 测定的脂肪含量高( 2.2g/100g) ，因此脂肪酸含量高于我们测定的结果。可能原因为脂肪酸属于不稳定物质，尤其是含有双键的多不饱和脂肪酸经长时间贮存或加工很容易降解破坏，引起测定结果偏低。